Merluzzo al cartoccio al burro bianco e vaniglia

Ingredienti

Per 4 persone

  • 4 tranci di filetto di merluzzo (4 × 160g)
  • 150g di burro salato a temperatura ambiente
  • 1 baccello di vaniglia
  • 0,5 bianco di porro (100g)
  • 1 pastinaca (150g)
  • 2 carote (150g)
  • 5 scalogni (120g)
  • 1 cucchiaino di fumetto di pesce
  • Sale
  • Pepe
  • Acqua

Istruzioni

Questa ricetta richiede la vaporiera esterna.

Burro vanigliato: Tagliate in due il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e recuperate i semi con la punta di un coltello. Mettete i semi in una ciotola con il burro e lavorate con una forchetta per incorporare i semi nel burro. Ponete il burro su una pellicola per alimenti per conferirgli una forma quadrata e mettetelo in frigo. Mettete da parte il baccello di vaniglia.

Piatto: Preparate una julienne di verdure. Pulite il bianco del porro e mondate la pastinaca e le carote. Tagliate la pastinaca e le carote a fettine sottili, quindi riducetele a striscioline. Tagliate anche il porro a striscioline. Ponete queste 3 verdure nel cestello vapore interno. Sbucciate gli scalogni e metteteli nel recipiente del robot munito del coltello tritatutto ultrablade. Frullate 10 s alla velocità 12.

Sostituite il coltello con il mescolatore, raschiate le pareti del recipiente e aggiungete il fumetto di pesce e 45 cl d’acqua. Posizionate il cestello vapore interno con la julienne e fate cuocere alla velocità 1 a 120°C per 20 min.

Stendete 4 rettangoli di carta da forno sul vostro piano di lavoro. Distribuite al centro la julienne di verdure e ponetevi sopra un trancio di filetto di merluzzo e un pezzettino di baccello di vaniglia. Chiudete i cartocci e ponetene 2 nel cestello vapore esterno e 2 sul vassoio vapore intermedio.

Aggiungete 10 cl d'acqua nel recipiente con il trito di scalogni, chiudete il coperchio e posizionate il cestello vapore esterno con tutti gli ingredienti. Cuocete alla velocità 1 a 120°C per 20 min. Quando il pesce sarà cotto, mettete da parte il cestello vapore esterno con tutto il suo contenuto e terminate la preparazione della salsa.

Togliete il liquido dal recipiente e conservatene soltanto 3 cucchiai. Avviate l'apparecchio alla velocità 6 a 70°C per 5 min. Tagliate il burro a cubetti e incorporateli gradualmente. Al segnale acustico, ponete i cartocci in ciascun piatto e nappate con la salsa.

Consigli

Potete accompagnare la pietanza con del riso bianco. Il burro vanigliato può essere preparato 24 ore prima per accentuare il sapore di vaniglia.