Soufflé di arancia amara con zabaione al rosolio

Step 1 /14

Preparare gli ingredienti

• 250g Purea di arance amare
• 35g Panna liquida
• 43g Tuorli
• 30g Zucchero semolato
• 25g Amido di mais
• 15g Amido di riso
• 1g Sale fino
• 240g Albume liquido
• 50g Zucchero semolato
• 90g Tuorlo d'uovo
• 40g Zucchero semolato
• 30g Vino passito
• 45g Rosolio

Step 2 /14

Preparazione del Soufflé: Inserire la lama per mescolare nel Companion, unire la panna e la purea e impostare 93°C a velocità 4 per 5 minuti

• 250g Purea di arance amare
• 35g Panna liquida

• Accessorio per mescolare

Step 3 /14

In una bowl mescolare i tuorli con lo zucchero, gli amidi e il sale. Poi aggiungere la panna e la purea precotte stemperando bene

• 250g Purea di arance amare
• 35g Panna liquida
• 43g Tuorli
• 30g Zucchero semolato
• 25g Amido di mais
• 15g Amido di riso
• 1g Sale fino

Step 4 /14

Versare il composto nuovamente nel Companion con la lama per mescolare

• Accessorio per mescolare

Step 5 /14

Impostare la cottura a 93 °C a velocità 4 per 10 minuti indicativi fino a quando si addensa, circa 4 minuti dal momento della bollitura: dovrà essere cremosa e stabile

• Accessorio per mescolare

Step 6 /14

Raffreddare il composto in frigorifero fino a quando raggiungerà 4°C

Step 7 /14

Nel recipiente del Companion inserire la frusta, versare gli albumi e iniziare a montare a velocità 7 per 4 minuti. Non appena inizia a montare, versare lo zucchero semolato e continuare fino a raggiungere una consistenza soda e stabile

• 240g Albume liquido
• 50g Zucchero semolato

• Accessorio frusta/sbattitore

Step 8 /14

In una bowl versare il composto preparato e raffreddato, aggiungere metà albumi montati e mescolare energicamente, quando sarà liscio, aggiungere un po’ alla volta il restante e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto

Step 9 /14

Imburrare gli stampi da soufflé e zuccherare, riempire con l’impasto ottenuto e lisciare con una spatola

Step 10 /14

Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°/200°C per 15 minuti (su stampi da 50 gr cad) con la porta del forno leggermente aperta per eliminare l’umidità

Step 11 /14

Preparazione dello zabaione al rosolio: Inserire nel recipiente del Companion il mandrino, senza il blocco lame

Step 12 /14

Versare il vin santo, il rosolio e la metà dello zucchero. Impostare 45°C per 5 minuti, infine trasferire in un contenitore

• 40g Zucchero semolato
• 30g Vino passito
• 45g Rosolio

Step 13 /14

Far raffreddare il recipiente del Companion e poi inserire la frusta. Versare lo zucchero e i tuorli e montare per 4 minuti a velocità 5

• 90g Tuorlo d'uovo
• 40g Zucchero semolato

• Accessorio frusta/sbattitore

Step 14 /14

Versare a filo il mix caldo fatto in precedenza e impostare la temperatura a 83°C per 5 minuti velocità 4. Al termine, versare in una bowl per raffreddare

• 90g Tuorlo d'uovo
• 40g Zucchero semolato

• Accessorio frusta/sbattitore