Soufflé di arancia amara con zabaione al rosolio
- Tempo totale 1h 5min
- 25min
Tempo di preparazione - 40min
Tempo di cottura - 0min
Tempo di raffreddamento
Ingredienti
4 persone
250 g Purea di arance amare
35 g Panna liquida
43 g Tuorli
30 g Zucchero semolato
25 g Amido di mais
15 g Amido di riso
1 g Sale fino
240 g Albume liquido
50 g Zucchero semolato
90 g Tuorlo d'uovo
40 g Zucchero semolato
30 g Vino passito
45 g Rosolio
Accessori
Accessorio per mescolare Accessorio frusta/sbattitore
Preparazione
Step 1 /14
Preparare gli ingredienti
250g Purea di arance amare 35g Panna liquida 43g Tuorli 30g Zucchero semolato 25g Amido di mais 15g Amido di riso 1g Sale fino 240g Albume liquido 50g Zucchero semolato 90g Tuorlo d'uovo 40g Zucchero semolato 30g Vino passito 45g Rosolio
Step 2 /14
Preparazione del Soufflé: Inserire la lama per mescolare nel Companion, unire la panna e la purea e impostare 93°C a velocità 4 per 5 minuti
250g Purea di arance amare 35g Panna liquida
Accessorio per mescolare
Step 3 /14
In una bowl mescolare i tuorli con lo zucchero, gli amidi e il sale. Poi aggiungere la panna e la purea precotte stemperando bene
250g Purea di arance amare 35g Panna liquida 43g Tuorli 30g Zucchero semolato 25g Amido di mais 15g Amido di riso 1g Sale fino
Step 4 /14
Versare il composto nuovamente nel Companion con la lama per mescolare
Accessorio per mescolare
Step 5 /14
Impostare la cottura a 93 °C a velocità 4 per 10 minuti indicativi fino a quando si addensa, circa 4 minuti dal momento della bollitura: dovrà essere cremosa e stabile
Accessorio per mescolare
Step 6 /14
Raffreddare il composto in frigorifero fino a quando raggiungerà 4°C
Step 7 /14
Nel recipiente del Companion inserire la frusta, versare gli albumi e iniziare a montare a velocitĂ 7 per 4 minuti. Non appena inizia a montare, versare lo zucchero semolato e continuare fino a raggiungere una consistenza soda e stabile
240g Albume liquido 50g Zucchero semolato
Accessorio frusta/sbattitore
Step 8 /14
In una bowl versare il composto preparato e raffreddato, aggiungere metà albumi montati e mescolare energicamente, quando sarà liscio, aggiungere un po’ alla volta il restante e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto
Step 9 /14
Imburrare gli stampi da soufflé e zuccherare, riempire con l’impasto ottenuto e lisciare con una spatola
Step 10 /14
Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°/200°C per 15 minuti (su stampi da 50 gr cad) con la porta del forno leggermente aperta per eliminare l’umiditĂ
Step 11 /14
Preparazione dello zabaione al rosolio: Inserire nel recipiente del Companion il mandrino, senza il blocco lame
Step 12 /14
Versare il vin santo, il rosolio e la metà dello zucchero. Impostare 45°C per 5 minuti, infine trasferire in un contenitore
40g Zucchero semolato 30g Vino passito 45g Rosolio
Step 13 /14
Far raffreddare il recipiente del Companion e poi inserire la frusta. Versare lo zucchero e i tuorli e montare per 4 minuti a velocitĂ 5
90g Tuorlo d'uovo 40g Zucchero semolato
Accessorio frusta/sbattitore
Step 14 /14
Versare a filo il mix caldo fatto in precedenza e impostare la temperatura a 83°C per 5 minuti velocità 4. Al termine, versare in una bowl per raffreddare
90g Tuorlo d'uovo 40g Zucchero semolato
Accessorio frusta/sbattitore