Quenelle di baccalà con giardiniera d'inverno, intingolo di pomodori essiccati, semi di finocchio e olio verde

Step 1 /11

Preparare gli ingredienti

• 300filetto Baccalà idratato e dissalato
• 150g Olio di girasole
• 0.33foglia Alloro
• 0.5spicchio Aglio pelato
• 10cl Latte
• 1g Pepe bianco
• 1 Carota tagliata a losanga da 0,5 cm
• 2 Ciuffi piccoli di cavolfiore
• 2 Scalogni tagliati a metà
• 1 Porro piccolino tagliato a spicchi lunghi 4 cm cadauno
• 3cm Peperone giallo
• 3cm Peperone rosso
• 5 Chiodini
• 1foglia Alloro
• 1ramo Maggiorana
• 1ramo Timo
• 1ramo Rosmarino
• 200g Olio evo
• 200g Olio di semi
• 1spicchio Aglio
• 1l Aceto bianco
• 50g Pomodori secchi sott'olio
• 1ramo Origano fresco
• 20g Olio evo
• 100g Prezzemolo
• 10g Olio evo

Step 2 /11

Preparazione del baccalà mantecato: Togliere la pelle del baccalà, farla a strisce sottili, metterla sul fondo del recipiente di Companion con l’alloro e ricoprirla d'acqua: il livello deve essere di poco superiore all’altezza del contenuto

• 300filetto Baccalà idratato e dissalato
• 0.33foglia Alloro

Step 3 /11

Posizionare il cestello vapore e inserire la polpa tagliata a pezzettoni e completamente diliscata e avviare il programma vapore per circa 15 minuti. A cottura ultimata, testare che la pelle sia cotta, rimuovere l’alloro e mettere il cestello da parte

• 300filetto Baccalà idratato e dissalato

• Cestello vapore

Step 4 /11

Inserire la frusta nel recipiente di Companion e iniziare a far girare velocemente come per una maionese, versare l’olio a filo cosicché la pelle inizierà ad emulsionare

• 150g Olio di girasole

• Accessorio frusta/sbattitore

Step 5 /11

Quando la pelle avrà la consistenza di una maionese, inserire anche la polpa e far girare a velocità 4, in modo da mescolare ma non tritare. Aggiustare di sapore con l’aglio affettato molto sottile e il pepe bianco. In caso di composto molto denso usare del latte per ammorbidirlo

• 0.5spicchio Aglio pelato
• 10cl Latte
• 1g Pepe bianco

• Accessorio frusta/sbattitore

Step 6 /11

Preparazione della giardiniera d'inverno: Versare nel recipiente del Companion 1/3 della capienza di acqua e riempire il resto con aceto bianco e odori. Posizionare il cestello vapore con tutte le verdure facendo attenzione a non ammassarle. Avviare il programma vapore per 25 minuti

• 1 Carota tagliata a losanga da 0,5 cm
• 2 Ciuffi piccoli di cavolfiore
• 2 Scalogni tagliati a metà
• 1 Porro piccolino tagliato a spicchi lunghi 4 cm cadauno
• 3cm Peperone giallo
• 3cm Peperone rosso
• 5 Chiodini
• 1ramo Maggiorana
• 1ramo Timo
• 1ramo Rosmarino
• 1l Aceto bianco

• Cestello vapore

Step 7 /11

Fatto ciò, pulire il Companion, inserire il perno nel recipiente e versare i due oli con lo spicchio di aglio, la foglia di alloro e un altro rametto di odori. Avviare 80°C per circa 5 minuti. Al termine lasciare raffreddare

• 1foglia Alloro
• 1ramo Maggiorana
• 1ramo Timo
• 1ramo Rosmarino
• 200g Olio evo
• 200g Olio di semi
• 1spicchio Aglio

Step 8 /11

Quando l’olio sarà a temperatura ambiente unire le verdure. E’ consigliabile utilizzare dopo 24h

Step 9 /11

Preparazione dell'intingolo di pomodori essiccati: Inserire la lama Ultrablade nel Companion, scolare i pomodori secchi e versarli all’interno con l’origano fresco sfogliato. Avviare la velocità 5 e versare l’olio a filo fino a quando otterremo un composto omogeneo, non liscio

• 50g Pomodori secchi sott'olio
• 1ramo Origano fresco
• 20g Olio evo

• Lama ultrablade

Step 10 /11

Preparazione dell'olio verde: Sfogliare il prezzemolo e inserirlo nel Companion con la frusta. Emulsionare a velocità 6 aggiungendo l’olio freddo a filo per 2 minuti

• 100g Prezzemolo
• 10g Olio evo

• Accessorio frusta/sbattitore

Step 11 /11

Impiattamento: In una ciotola adagiare una verdura di ogni tipo della giardiniera e in cima due quenelle di baccalà mantecato. Fare qualche punto con l’intingolo di pomodori e guarnire con gocce di olio verde