Composta di patate e radicchio, soffritto di porcini ripassati con bon bon di polpo e scampi su crema acida alle erbe

Step 1 /13

Preparare gli ingredienti

• 200g Patate pelate e a cubetto
• 1ramo Rosmarino
• 100g Brodo vegetale
• 50g Olio evo
• 5g Sale fino
• 1 Scalogno tritato
• 100g Radicchio treviso tagliato a julienne
• 0.5spicchio Aglio
• 15g Vino rosso corposo
• 60g Olio evo
• Sale fino
• 150g Porcini cubettati
• 0.5spicchio Aglio
• 0.2foglia Alloro
• 50g Olio evo
• Sale fino
• Pepe bianco
• 200g Tentacoli di piovra
• 6 Code di scampo senza carapace e devenate
• 1foglia Alloro
• 1ramo Timo
• 50g Amido di mais
• 50g Farina 00
• 20g Sale
• 1 costa di sedano
• 1g Cipolla bianca
• 150g Panko
• 500g Olio girasole
• Acqua gasata freddissima
• 200g Panna fresca
• 100g Succo di limone
• 3g Sale fino
• 1g Pepe bianco
• 1g Aneto tritato sottilissimo
• 1g Erba cipollina tagliata sottilissima
• 1foglia Menta tritata sottile

Step 2 /13

Preparazione della composta di patate: Inserire nel Companion la lama Ultrablade, versare l’olio e avviare la cottura a 140°C a velocità 1 per 5 minuti. Aggiungete nel frattempo lo scalogno tritato, le patate e il rametto di rosmarino legato con lo spago

• 200g Patate pelate e a cubetto
• 1ramo Rosmarino
• 50g Olio evo
• 1 Scalogno tritato

• Lama ultrablade

Step 3 /13

Quando inizieranno a colorarsi bene le patate, versare il brodo vegetale e impostare la cottura per circa 15 minuti

• 100g Brodo vegetale

• Lama ultrablade

Step 4 /13

Togliere il rametto di rosmarino, controllare che le patate siano cotte e che il brodo sia evaporato in parte, spegnere il calore ed aumentare la velocità della lama a 6 per creare una crema. Infine aggiustare di sale e pepe

• 5g Sale fino

• Lama ultrablade

Step 5 /13

Preparazione del radicchio: Inserire la lama per mescolare e l’olio, impostare 150°C a velocità 2 per 1 minuto. Unire lo spicchio di aglio e soffriggere per altri 3 minuti, poi inserire il radicchio tagliato a julienne per altri 10 minuti, far evaporare il liquido di vegetazione, sfumare con il vino rosso, aggiustare di sale e tenere da parte

• 100g Radicchio treviso tagliato a julienne
• 0.5spicchio Aglio
• 15g Vino rosso corposo
• 60g Olio evo
• Sale fino

• Accessorio per mescolare

Step 6 /13

Preparazione dei porcini: Inserire la lama per mescolare, impostare 150°C e far soffriggere l’aglio e l’alloro per 3 minuti

• 0.5spicchio Aglio
• 0.2foglia Alloro

• Accessorio per mescolare

Step 7 /13

Aggiungere i porcini e far cuocere alla stessa temperatura per 20 secondi a velocità 3. Salare, pepare e togliere: la cottura deve essere violenta ma breve

• 150g Porcini cubettati
• Sale fino
• Pepe bianco

• Accessorio per mescolare

Step 8 /13

Preparazione dei bon bon: Cuocere il polpo per circa 50 minuti nel cestello vapore e aromatizzando l’acqua di cottura con cipolla, alloro e sedano. La cottura terminerà quando il tentacolo risulterà tenerissimo, spostare i tentacoli e pulire il Companion

• 200g Tentacoli di piovra
• 1foglia Alloro
• 1 costa di sedano
• 1g Cipolla bianca

• Cestello vapore

Step 9 /13

Inserire la lama Ultrablade e sminuzzare i tentacoli. A parte, tagliare a coltello le code di scampi, condire con sale, olio evo e timo. Mescolare bene e molto piano e unire il tutto all’impasto del polpo

• 6 Code di scampo senza carapace e devenate
• 1ramo Timo
• 20g Sale

• Lama ultrablade

Step 10 /13

Preparare una pastella con le farine e gli amidi. Accessorio frusta a velocità 4 e versare a filo l’acqua gassata fredda fino ad ottenere la consistenza di una crema inglese

• 50g Amido di mais
• 50g Farina 00
• Acqua gasata freddissima

• Accessorio frusta/sbattitore

Step 11 /13

Formare dei bon bon da 2 cm con l’impasto di polpo e scampi, passarli prima nella pastella, poi nel panko e friggere in olio di girasole a 170°C. Una volta cotti, asciugare

• 150g Panko
• 500g Olio girasole

Step 12 /13

Preparazione della crema acida alle erbe: Versare la panna nel Companion con la frusta e impostare la temperatura a 36°C e la velocità 2 per 5 minuti. Spegnere il calore e versare il succo di limone, aspettare che sia sotto i 20°C e versare i restanti ingredienti. Lasciar riposare il composto in frigorifero

• 200g Panna fresca
• 100g Succo di limone
• 3g Sale fino
• 1g Pepe bianco
• 1g Aneto tritato sottilissimo
• 1g Erba cipollina tagliata sottilissima
• 1foglia Menta tritata sottile

• Accessorio frusta/sbattitore

Step 13 /13

Impiattamento: In un piatto piano versare la composta di patate sul fondo. Posizionare 4 bon bon, guarnire con il radicchio e i porcini (tutto a caldo), fare delle righe con la crema acida e guarnire con erbe fresche