Composta di patate e radicchio, soffritto di porcini ripassati con bon bon di polpo e scampi su crema acida alle erbe
- Tempo totale 1h 40min
- 10min
Tempo di preparazione - 1h 30min
Tempo di cottura - 0min
Tempo di raffreddamento
Ingredienti
4 persone
200 g Patate pelate e a cubetto
1 ramo Rosmarino
100 g Brodo vegetale
50 g Olio evo
5 g Sale fino
1 Scalogno tritato
100 g Radicchio treviso tagliato a julienne
0.5 spicchio Aglio
15 g Vino rosso corposo
60 g Olio evo
Sale fino
150 g Porcini cubettati
0.5 spicchio Aglio
0.2 foglia Alloro
50 g Olio evo
Sale fino
Pepe bianco
200 g Tentacoli di piovra
6 Code di scampo senza carapace e devenate
1 foglia Alloro
1 ramo Timo
50 g Amido di mais
50 g Farina 00
20 g Sale
1 costa di sedano
1 g Cipolla bianca
150 g Panko
500 g Olio girasole
Acqua gasata freddissima
200 g Panna fresca
100 g Succo di limone
3 g Sale fino
1 g Pepe bianco
1 g Aneto tritato sottilissimo
1 g Erba cipollina tagliata sottilissima
1 foglia Menta tritata sottile
Accessori
Lama ultrablade Accessorio per mescolare Cestello vapore Accessorio frusta/sbattitore
Preparazione
Step 1 /13
Preparare gli ingredienti
200g Patate pelate e a cubetto 1ramo Rosmarino 100g Brodo vegetale 50g Olio evo 5g Sale fino 1 Scalogno tritato 100g Radicchio treviso tagliato a julienne 0.5spicchio Aglio 15g Vino rosso corposo 60g Olio evo Sale fino 150g Porcini cubettati 0.5spicchio Aglio 0.2foglia Alloro 50g Olio evo Sale fino Pepe bianco 200g Tentacoli di piovra 6 Code di scampo senza carapace e devenate 1foglia Alloro 1ramo Timo 50g Amido di mais 50g Farina 00 20g Sale 1 costa di sedano 1g Cipolla bianca 150g Panko 500g Olio girasole Acqua gasata freddissima 200g Panna fresca 100g Succo di limone 3g Sale fino 1g Pepe bianco 1g Aneto tritato sottilissimo 1g Erba cipollina tagliata sottilissima 1foglia Menta tritata sottile
Step 2 /13
Preparazione della composta di patate: Inserire nel Companion la lama Ultrablade, versare l’olio e avviare la cottura a 140°C a velocità 1 per 5 minuti. Aggiungete nel frattempo lo scalogno tritato, le patate e il rametto di rosmarino legato con lo spago
200g Patate pelate e a cubetto 1ramo Rosmarino 50g Olio evo 1 Scalogno tritato
Lama ultrablade
Step 3 /13
Quando inizieranno a colorarsi bene le patate, versare il brodo vegetale e impostare la cottura per circa 15 minuti
100g Brodo vegetale
Lama ultrablade
Step 4 /13
Togliere il rametto di rosmarino, controllare che le patate siano cotte e che il brodo sia evaporato in parte, spegnere il calore ed aumentare la velocità della lama a 6 per creare una crema. Infine aggiustare di sale e pepe
5g Sale fino
Lama ultrablade
Step 5 /13
Preparazione del radicchio: Inserire la lama per mescolare e l’olio, impostare 150°C a velocità 2 per 1 minuto. Unire lo spicchio di aglio e soffriggere per altri 3 minuti, poi inserire il radicchio tagliato a julienne per altri 10 minuti, far evaporare il liquido di vegetazione, sfumare con il vino rosso, aggiustare di sale e tenere da parte
100g Radicchio treviso tagliato a julienne 0.5spicchio Aglio 15g Vino rosso corposo 60g Olio evo Sale fino
Accessorio per mescolare
Step 6 /13
Preparazione dei porcini: Inserire la lama per mescolare, impostare 150°C e far soffriggere l’aglio e l’alloro per 3 minuti
0.5spicchio Aglio 0.2foglia Alloro
Accessorio per mescolare
Step 7 /13
Aggiungere i porcini e far cuocere alla stessa temperatura per 20 secondi a velocità 3. Salare, pepare e togliere: la cottura deve essere violenta ma breve
150g Porcini cubettati Sale fino Pepe bianco
Accessorio per mescolare
Step 8 /13
Preparazione dei bon bon: Cuocere il polpo per circa 50 minuti nel cestello vapore e aromatizzando l’acqua di cottura con cipolla, alloro e sedano. La cottura terminerà quando il tentacolo risulterà tenerissimo, spostare i tentacoli e pulire il Companion
200g Tentacoli di piovra 1foglia Alloro 1 costa di sedano 1g Cipolla bianca
Cestello vapore
Step 9 /13
Inserire la lama Ultrablade e sminuzzare i tentacoli. A parte, tagliare a coltello le code di scampi, condire con sale, olio evo e timo. Mescolare bene e molto piano e unire il tutto all’impasto del polpo
6 Code di scampo senza carapace e devenate 1ramo Timo 20g Sale
Lama ultrablade
Step 10 /13
Preparare una pastella con le farine e gli amidi. Accessorio frusta a velocità 4 e versare a filo l’acqua gassata fredda fino ad ottenere la consistenza di una crema inglese
50g Amido di mais 50g Farina 00 Acqua gasata freddissima
Accessorio frusta/sbattitore
Step 11 /13
Formare dei bon bon da 2 cm con l’impasto di polpo e scampi, passarli prima nella pastella, poi nel panko e friggere in olio di girasole a 170°C. Una volta cotti, asciugare
150g Panko 500g Olio girasole
Step 12 /13
Preparazione della crema acida alle erbe: Versare la panna nel Companion con la frusta e impostare la temperatura a 36°C e la velocità 2 per 5 minuti. Spegnere il calore e versare il succo di limone, aspettare che sia sotto i 20°C e versare i restanti ingredienti. Lasciar riposare il composto in frigorifero
200g Panna fresca 100g Succo di limone 3g Sale fino 1g Pepe bianco 1g Aneto tritato sottilissimo 1g Erba cipollina tagliata sottilissima 1foglia Menta tritata sottile
Accessorio frusta/sbattitore
Step 13 /13
Impiattamento: In un piatto piano versare la composta di patate sul fondo. Posizionare 4 bon bon, guarnire con il radicchio e i porcini (tutto a caldo), fare delle righe con la crema acida e guarnire con erbe fresche