Step 1 /19

Per preparare l’impasto craquelin, versare nel recipiente dell’impastatrice il burro, lo zucchero di canna e la farina. Premere “Start”.

• 30g burro
• 37g zucchero di canna
• 37g farina

• Sbattitore

Step 2 /19

Stendere l’impasto tra 2 fogli di carta da forno, con uno spessore di 2 mm. Congelare per 15 minuti.

Step 3 /19

Tirare fuori dal freezer e rimuovere il foglio superiore. Ritagliare dei dischetti d’impasto con un coppapasta per biscotti di circa 3 cm di diametro. Riporre in freezer, facendo attenzione che non si sovrappongano.

Step 4 /19

Preriscaldare il forno a 200°.

Step 5 /19

Per preparare la pasta choux, versare l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro a tocchetti in una casseruola. Cuocere a fuoco lento per far sciogliere il burro.

• 9.5cl acqua
• 1pizzico sale
• 1pizzico zucchero

Step 6 /19

Togliere dal fuoco e aggiungere la farina tutta in una volta. Rimettere la casseruola sul fuoco basso e mescolare rapidamente con una spatola. L’impasto deve staccarsi dai bordi della pentola e formare una palla.

• 56g farina

Step 7 /19

Versarlo nel recipiente dell’impastatrice. Premere “Start”, poi lavorare l’impasto per raffreddarlo, in modo che le uova non si rapprendano quando aggiunte.

• Sbattitore

Step 8 /19

Premere “Start”, quindi aggiungere poco alla volta le uova sbattute, mentre l’impastatrice è in funzione. Regolare la quantità di uova controllando regolarmente la consistenza dell’impasto: deve risultare addensato al fondo dello sbattitore.

• 94g uova

• Sbattitore

Step 9 /19

Mettere la pasta choux in una sac à poche con un beccuccio scanalato di 12 mm di diametro e formare delle semisfere di circa 3 cm di diametro su una teglia unta.

Step 10 /19

Aggiungere un disco di impasto craquelin congelato su ogni semisfera. Cuocere per circa 30 minuti a 200°, aprendo lo sportello del forno dopo 20-25 minuti per lasciar fuoriuscire l’umidità. Lasciar raffreddare su una griglia.

Step 11 /19

Per la crema pasticcera, far bollire il latte con lo zucchero in una casseruola, mescolando regolarmente con una spatola. Aggiungere le praline.

• 36cl latte
• 34g zucchero
• 37g crema pralinata

Step 12 /19

Versare i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais nel recipiente dell’impastatrice. Premere “Start”.

• 3 tuorli
• 33g zucchero
• 45g amido di mais

• Frusta Flex

Step 13 /19

Aggiungere il latte, poco alla volta, mentre l’impastatrice è in funzione.

• Sbattitore

Step 14 /19

Versare il tutto in una padella e portare a ebollizione, mescolando costantemente con una frusta. Il composto crescerà e si addenserà. Far sobbollire a fiamma bassa per 3 minuti, mescolando continuamente. Rimuovere dal fornello.

Step 15 /19

Aggiungere il burro e mescolare. Versare il composto in una teglia da forno, ricoprirlo con pellicola trasparente a contatto e riporre in frigorifero per 2 ore.

• 37g burro

Step 16 /19

Versare il composto raffreddato nel recipiente dell’impastatrice. Premere “Start”.

• Sbattitore

Step 17 /19

Praticare un foro nella parte inferiore di ciascun bignè con un beccuccio liscio da 6 mm. Questo consentirà di inserirlo per riempirli.

Step 18 /19

Trasferire la crema pasticcera in una sac à poche con beccuccio piccolo e sottile.

Step 19 /19

Riempire delicatamente ciascun bignè, fino a che non risulta più pesante.