Éclair al caffè

Step 1 /20

Preriscaldare il forno a 200°.

Step 2 /20

Per preparare la pasta choux, versare l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro a tocchetti in una casseruola. Cuocere a fuoco lento per far sciogliere il burro.

• 50g burro
• 12.5cl acqua
• 2pizzico zucchero
• 2pizzico sale

Step 3 /20

Togliere dal fuoco e aggiungere la farina tutta in una volta. Rimettere la casseruola sul fuoco basso e mescolare rapidamente con una spatola. L’impasto deve staccarsi dai bordi della pentola e formare una palla.

• 75g farina

Step 4 /20

Versare il composto nel recipiente dell’impastatrice. Premere “Start”, poi lavorare l’impasto per raffreddarlo, in modo che le uova non si rapprendano quando aggiunte.

• Sbattitore

Step 5 /20

Premere “Start”, quindi aggiungere poco alla volta le uova sbattute, mentre l’impastatrice è in funzione. Regolare la quantità di uova controllando regolarmente la consistenza dell’impasto: deve risultare addensato al fondo dello sbattitore.

• 125g di uova

• Sbattitore

Step 6 /20

Versare il composto in una sac à poche con beccuccio liscio da 14 mm di diametro e creare delle éclair di 12 cm su una teglia unta, lasciando 3 cm di spazio tra una e l’altra.

Step 7 /20

Spennellare le éclair con un uovo sbattuto mescolato con un po’ di latte.

• 1cl latte
• 1 uovo

Step 8 /20

Cuocere per circa 25-30 minuti a 200°, aprendo la porta dopo 20 minuti per lasciar fuoriuscire l’umidità.

Step 9 /20

Lasciar raffreddare su una griglia.

Step 10 /20

Per la crema al caffè, far bollire il latte con lo zucchero in una casseruola, mescolando regolarmente con una spatola.

• 48cl latte
• 45g zucchero

Step 11 /20

Versare i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais nel recipiente dell’impastatrice. Premere “Start”.

• 4 tuorli
• 45g zucchero
• 60g amido di mais

• Sbattitore

Step 12 /20

Premere “Start”, quindi aggiungere a filo il composto di latte caldo e zucchero, mentre l’impastatrice è attiva.

• Sbattitore

Step 13 /20

Versare il tutto in una padella e portare a ebollizione, mescolando costantemente con una frusta. Il composto crescerà e si addenserà. Far sobbollire per 3 minuti, mescolando continuamente. Rimuovere dal fornello.

Step 14 /20

Unire l’estratto di caffè e il burro e mescolare. Versare il composto in una teglia da forno, ricoprirlo con pellicola trasparente a contatto e riporre in frigorifero per 2 ore.

• 5g di estratto di caffè
• 50g burro

Step 15 /20

Versare il composto raffreddato nel recipiente dell’impastatrice. Premere “Start”.

• Sbattitore

Step 16 /20

Prendere le éclair dal basso e praticare 3 fori con un piccolo beccuccio liscio da 6 mm per poterle riempire.

Step 17 /20

Trasferire la crema al caffè in una sac à poche con beccuccio piccolo e sottile.

Step 18 /20

Guarnire le éclair partendo dalle estremità, fino a che non risultano più pesanti.

Step 19 /20

Mettere il fondant in una padella. Riscaldare a fuoco molto basso a 35°, verificando la temperatura con un termometro da pasticceria.

• 200g glassa fondente

Step 20 /20

Quando il fondant avrà raggiunto la giusta temperatura, intingere le éclair per glassarle.