Step 1 /8

Preparare gli ingredienti

Step 2 /8

PROCEDIMENTO: Aprire a portafoglio i mezzi petti di faraona, privarli del filetto e tenerlo da parte, battere i petti aperti in modo uniforme. Impastare i filetti dei petti con i cubetti di lardo, salare e pepare i filetti aperti e battuti, posizionare la farcia al centro con un sac a poche, chiudere i lembi laterali poi i centrali sovrapponendoli in modo da creare dei rollè chiusi da tutti i lati.

• 4 Mezzi petti di faraona (140gr cadauno)
• 100g Lardo di colonnata in cubetti
• Sale
• Pepe

Step 3 /8

Lavare la retina di maiale, stenderla e avvolgere i rollè, avvolgerli alla carta velina stringendoli bene e lasciarli 10 minuti in freezer. Nel frattempo lavare, mondare e tagliare tutte le verdure con tagli diversi e tenerle da parte.

• 400g Retina di maiale
• 200g Melanzane
• 175g Zucchine
• 90g Peperone
• 0.5 Costa di sedano
• 50g Pomodorini maturi
• 0.5 Cipolla bionda

Step 4 /8

Rosolare per 5 minuti, con rosolatura alta, i rollè in modo uniforme senza pellicola.

Step 5 /8

Soffriggere, con rosolatura alta, la cipolla tagliata a julienne e poi inserire il resto delle verdure: prima le zucchine e il sedano, poi i peperoni e le melanzane, far sfumare l’aceto, mettere lo zucchero, spezzare il basilico e la menta, mescolare di tanto in tanto, mettere le olive, i capperi e i pomodorini, salare e pepare. Cuocere tutto per 10 minuti con coperchio aperto.

• 200g Melanzane
• 90g Peperone
• 0.5 Costa di sedano
• 50g Pomodorini maturi
• 0.5 Cipolla bionda
• 10g Capperi dissalati
• 5g Menta in foglie
• 3g Basilico in foglie
• 5g Zucchero
• 10g Aceto di vino bianco
• 12 Olive taggiasche denocciolate
• Sale
• Pepe

Step 6 /8

Inserire i rollè e impostare la cottura a pressione alta per 16 minuti.

Step 7 /8

Nel frattempo inserire in un bicchiere da immersione (usiamo il mixer Quickchef), prezzemolo, basilico, capperi, acciughe, uovo sodo e olio extravergine di oliva e frullare fino ad ottenere una salsa verde.

• 1 Uovo sodo
• 20g Prezzemolo in foglie
• 5g Basilico in foglie
• 20g Capperi dissalati
• 4 Filetti di acciuga del cantabrico
• 250g Olio di oliva extravergine

Step 8 /8

IMPIATTAMENTO: Pennellare un piatto piano con la salsa verde, posizionare la caponata al centro del piatto, scaloppare in tre un rollè e posizionarlo di lato alla caponata, finire con un filo di liquido di mostarda.