Rollé di faraona in porchetta
- Tempo totale 1h 5min
- 30min
Tempo di preparazione - 35min
Tempo di cottura - 0min
Tempo di raffreddamento
Ingredienti
4 persone
4 Mezzi petti di faraona (140gr cadauno)
100 g Lardo di colonnata in cubetti
400 g Retina di maiale
30 g Liquido di mostarda
200 g Melanzane
175 g Zucchine
90 g Peperone
0.5 Costa di sedano
50 g Pomodorini maturi
0.5 Cipolla bionda
10 g Capperi dissalati
5 g Menta in foglie
3 g Basilico in foglie
5 g Zucchero
10 g Aceto di vino bianco
12 Olive taggiasche denocciolate
Sale
Pepe
1 Uovo sodo
20 g Prezzemolo in foglie
5 g Basilico in foglie
20 g Capperi dissalati
4 Filetti di acciuga del cantabrico
250 g Olio di oliva extravergine
Preparazione
Step 1 /8
Preparare gli ingredienti
Step 2 /8
PROCEDIMENTO: Aprire a portafoglio i mezzi petti di faraona, privarli del filetto e tenerlo da parte, battere i petti aperti in modo uniforme. Impastare i filetti dei petti con i cubetti di lardo, salare e pepare i filetti aperti e battuti, posizionare la farcia al centro con un sac a poche, chiudere i lembi laterali poi i centrali sovrapponendoli in modo da creare dei rollè chiusi da tutti i lati.
4 Mezzi petti di faraona (140gr cadauno) 100g Lardo di colonnata in cubetti Sale Pepe
Step 3 /8
Lavare la retina di maiale, stenderla e avvolgere i rollè, avvolgerli alla carta velina stringendoli bene e lasciarli 10 minuti in freezer. Nel frattempo lavare, mondare e tagliare tutte le verdure con tagli diversi e tenerle da parte.
400g Retina di maiale 200g Melanzane 175g Zucchine 90g Peperone 0.5 Costa di sedano 50g Pomodorini maturi 0.5 Cipolla bionda
Step 4 /8
Rosolare per 5 minuti, con rosolatura alta, i rollè in modo uniforme senza pellicola.
Step 5 /8
Soffriggere, con rosolatura alta, la cipolla tagliata a julienne e poi inserire il resto delle verdure: prima le zucchine e il sedano, poi i peperoni e le melanzane, far sfumare l’aceto, mettere lo zucchero, spezzare il basilico e la menta, mescolare di tanto in tanto, mettere le olive, i capperi e i pomodorini, salare e pepare. Cuocere tutto per 10 minuti con coperchio aperto.
200g Melanzane 90g Peperone 0.5 Costa di sedano 50g Pomodorini maturi 0.5 Cipolla bionda 10g Capperi dissalati 5g Menta in foglie 3g Basilico in foglie 5g Zucchero 10g Aceto di vino bianco 12 Olive taggiasche denocciolate Sale Pepe
Step 6 /8
Inserire i rollè e impostare la cottura a pressione alta per 16 minuti.
Step 7 /8
Nel frattempo inserire in un bicchiere da immersione (usiamo il mixer Quickchef), prezzemolo, basilico, capperi, acciughe, uovo sodo e olio extravergine di oliva e frullare fino ad ottenere una salsa verde.
1 Uovo sodo 20g Prezzemolo in foglie 5g Basilico in foglie 20g Capperi dissalati 4 Filetti di acciuga del cantabrico 250g Olio di oliva extravergine
Step 8 /8
IMPIATTAMENTO: Pennellare un piatto piano con la salsa verde, posizionare la caponata al centro del piatto, scaloppare in tre un rollè e posizionarlo di lato alla caponata, finire con un filo di liquido di mostarda.