Croissant integrali
- Tempo totale 4h 25min
- 1h
Tempo di preparazione - 25min
Tempo di cottura - 3h
Tempo di raffreddamento
Dispositivi compatibili (20)
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Ingredienti
12 unità
500 g Farina integrale
60 g Zucchero bianco o di canna
150 ml Latte
150 ml Acqua
25 g Lievito fresco
1 cc Sale
1 Scorza di limone o arancio
250 g Burro per sfogliare
Accessori
Preparazione
Step 1 /6
Inserire nel boccale il sale,la farina,il lievito,lo zucchero e la buccia di limone o arancio,mescolare acqua e latte e versare la metà insieme agli ingredienti,impastare 2 minuti senza tappino.
Step 2 /6
Passati i 2 minuti fare riposare l’impasto per almeno 5 minuti, dopodiché aggiungere il resto del latte e acqua e impastare per 7 minuti a V5. Nel frattempo che il Companion impasta togliere il burro dal frigo.
Step 3 /6
Togliere l'impasto dal Companion e trasferirlo sulla spianatoia. Se ne non avete una abbastanza grande per la fase di sfogliatura vi consiglio di lavorare direttamente sul tavolo. Avrete bisogno di uno spazio di manovra di almeno 65x65 cm per lavorare agevolmente. Nota: Fate un giro di pieghe semplici riportando i lembi dell'impasto su se stesso. Basta un giro e pochissima farina, giusto quella necessaria a non far appiccicare l'impasto alla superficie su cui siete appoggiati. L'impasto deve essere morbido e appena umido. Non cercate di asciugarlo usando troppa farina, o sarà troppo secco e non riuscirete a sfogliare.
Step 4 /6
Trasferire l'impasto in un contenitore rettangolare, dando la forma del recipiente. A questo punto avete 2 possibilità: 1) lievitazione veloce di 2 ore circa e poi proseguire con la ricetta; 2) lievitazione con maturazione di massimo 12 ore in frigo. Nel primo caso fare lievitare e poi proseguire con la sfogliatura. Nel secondo caso, fate riposare 15 minuti a temperatura ambiente e poi mettete in frigo fino ad un massimo di 12 ore. Tirate fuori l'impasto dal frigo e fatelo acclimatare da 1 a 2 ore (dipende dalla temperatura della stanza in cui state lavorando)., poi proseguite con la sfogliatura. Preparazione del burro Ho creato una "tasca" di 40x20 cm usando della carta da forno. Mi sono aiutata con un righello per avere le misure precise. Non sottovalutate questo passaggio perché, così facendo, sarà molto più semplice sfogliare e soprattutto il burro sarà dello spessore giusto. Ho inserito all'interno di questa "tasca" il burro morbido, ma che non deve rilasciare unto (l'ideale è a 14-15 gradi), e l'ho steso col mattarello. Mi raccomando: un lavoro senza "dossi e avvallamenti" e con gli angoli per riempiti. Ho quindi rimesso il burro appiattato e incartato nella carta da da forno in frigo.
Step 5 /6
Sfogliatura e formazione dei cornetti Una volta lievitato l'impasto l'ho steso in un quadrato di circa 42 cm per 40. Mi raccomando, mentre tirate l'impasto, di verificare che questo non resti attaccato al piano di lavoro. Se serve spolverate, mano a mano, pochissima farina. Ho appoggiato un pannello di carta da forno sull'impasto, l'ho piegato in due in modo che non appiccicasse su se stesso, l'ho trasferito nel contenitore rettangolare usato per la lievitazione e l'ho messo nel surgelatore per 15 minuti (20 se la temperatura della stanza in cui state lavorando è superiore ai 23-24 gradi). 5 minuti prima di togliere l'impasto dal congelatore, ho tolto la sfoglia di burro dal frigo. Ho tolto l'impasto dal congelatore, l'ho steso e ho poggiato al centro il burro, eliminando la carta da forno. Ho chiuso l'impasto su se stesso, sigillando bene al centro i due lembi lunghi e i lembi superiore ed inferiore. Ho passato il mattarello senza spingere troppo e ho ottenuto un impasto 62x20 cm con il burro incassato. Ho fatto una piega a tre: si sovrappone per circa 20 cm la parte in alto su cui si sovrappone la parte in basso, più i 2 cm di avanzo (guardate il video che è chiarissimo). Questo è il primo "giro". Ho trasferito l'impasto nel congelatore per circa 20 minuti. Trascorso il tempo di riposo ho trasferito l'impasto sul piano, con la parte aperta della piega alla mia destra e l'ho tirato di nuovo in un rettangolo di 62x20. Ho ripetuto la piega a 3 e l'ho rimesso nel congelatore per altri 20 minuti. Questo è il secondo "giro". Trascorso il tempo di riposo ho trasferito l'impasto sul piano, con la parte aperta della piega alla mia destra e l'ho tirato di nuovo in un rettangolo di 62x20. Ho ripetuto la piega a 3 e l'ho rimesso nel congelatore per altri 20 minuti. Questo è il terzo "giro". Ho tirato fuori l'impasto, ormai sfogliato, dal congelatore e l'ho steso in un rettangolo di 64 cm per 30. Ho tagliato i bordi e ho poi ricavato un rettangolo di 60x28 cm. I bordi si eliminano perché di solito non sono perfettamente sfogliati. Ho ricavato dalla sfoglia circa 12 triangoli, con base di 10 cm e altezza 28 cm. Ho arrotolato su se stessi i triangoli partendo dalla base e facendo in modo che la punta restasse sotto. Non stringete troppo mentre arrotolate e prima di arrotolare passate un dito al centro del triangolo seguendo la linea immaginaria dell'altezza schiacciando leggermente prima di arrotolare.
Step 6 /6
Ho messo 6 cornetti per placca da forno, ho coperto con pellicola trasparente senza stringere e ho fatto lievitare per circa 2 ore. Mezz'ora prima di cuocere ho preriscaldato il forno a 200 gradi, modalità statica. Attenzione, a seconda del forno qualcuno si trova meglio a far cuocere per i primi 6-7 minuti a 220 gradi e poi per altri 10 a 180. Il mio forno rende meglio se faccio a 200 gradi per circa 20-21 minuti. Se usate un forno ventilato abbassate di circa 20 gradi le temperature che vi ho indicato.Prima di infornare ho spennellato con un mix di tuorlo e latte. Fate due spennellate, ma non esagerate: troppo liquido può rovinare la crescita in forno. Se non volete/potete usare il tuorlo, usate solo latte, aggiungendo un cucchiaino di zucchero e sciogliendolo bene.