Le varietà di riso sono tante quante le sue modalità di cottura.  Ogni ricetta prevede una sua funzione e un suo segreto affinché questo cereale riveli a colpo sicuro il suo potenziale di sapori.

Alla creola: cottura utilizzata per il riso servito in insalata o come accompagnamento (riso lungo). Tre volumi di acqua bollente per un volume di riso e cottura senza coperchio. Il segreto: aromatizzare l'acqua con brodo o spezie (curry, zenzero, cannella).

Con coperchio: variante della cottura alla creola con una quantità di acqua due volte inferiore e un coperchio sulla pentola per tutta la durata della cottura. Togliere dal fuoco gli ultimi minuti. Sgranare il riso con una forchetta prima di servirlo. Il segreto: non salare troppo perché il riso assorbe tutta l'acqua.

Pilaf: far rosolare il riso nel burro o nell'olio prima di ricoprirlo con il doppio del volume di acqua. Cuocere a fuoco lento e con coperchio fino all'assorbimento completo dell'acqua. Il segreto: far rosolare delle spezie nel burro prima di aggiungere il riso (paprica, curcuma).

Risotto: iniziare come per la cottura pilaf, poi aggiungere al bisogno un mestolo di brodo per volta. Il segreto: mescolare sempre nella stessa direzione per rilasciare e amalgamare l'amido che conferisce cremosità.