1000 sfumature di bianco

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Zucchero, farina, latte, albumi, un pizzico di sale... il bianco è strettamente legato ai dolci. Ma nel regno degli ingredienti bianchi, gli albumi montati a neve la fanno da padrone. Visita guidata tra i loro piccoli segreti.

Niente tuorlo nell'albume: la separazione deve essere perfetta. Una traccia di tuorlo renderebbe difficile o addirittura impossibile la tua missione. Separali con cura, lasciando un pochino di albume intorno ai tuorli.

Montare gli albumi a mano: sbattili dal basso verso l'alto, dapprima lentamente poi sempre più velocemente, senza colpire i bordi della ciotola. Infine, fai dei cerchi sbattendo con vigore.

Con lo sbattitore elettrico: metti gli albumi in una ciotola con un pizzico di sale. Dapprima sbatti lentamente poi aumenta la velocità. Per 4 uova, calcola circa 1 minuto e 45 secondi a velocità media e 30 secondi a velocità alta.

Non sbattere troppo: a volere la neve troppo ferma si finirà con lo "smontare" gli albumi. Non saranno più cremosi e finiranno con lo scomporsi alla fine della montatura. 

Montatura a neve istantanea: non sbattere mai gli albumi in anticipo ma sempre al momento in cui la ricetta ne prevede l'utilizzo.

Non utilizzare uova troppo fresche: le uova molto fresche sono dotate di albumi estremamente densi e compatti, più difficili da legare. Se le uova arrivano direttamente dalla fattoria, comincia a sbatterle molto lentamente per "romperle" prima di montarle.