Macaron alla vaniglia

Ingredienti

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  • Per i gusci:
  • 200 g di zucchero a velo
  • 200 g di farina di mandorle
  • 2 x 80 g di albumi
  • 200 g di zucchero semolato
  • 7,5 cl di acqua
  • 1/2 baccello di vaniglia
  • Per la crema mousseline:
  • 50 cl di latte
  • 6 tuorli d'uovo
  • 125 g di zucchero
  • 100 g di burro
  • 20 g di farina
  • 30 g di amido di mais
  • 1/2 baccello di vaniglia

Istruzioni

Preparare i gusci: mescolare i 200 g di zucchero a velo con i 200 g di farina di mandorle in un tritatutto. Questo composto viene chiamato "tant pour tant". Setacciare il "tant pour tant" quindi metterlo da parte.

Portare l'acqua e lo zucchero semolato a ebollizione in un pentolino, senza mescolare; con un termometro, verificare la temperatura dello sciroppo che non deve superare i 115°C.

Nel recipiente in acciaio inox, utilizzando la frusta, montare a neve 80 g di albumi a velocità 3 e, quando la temperatura dello sciroppo supera i 105°C, aumentare la velocità.

Una volta raggiunti i 115°C, spegnere il fuoco e versare a filo lo sciroppo sugli albumi montati a neve nel recipiente in acciaio inox. Continuare a sbattere per 6 minuti affinché la meringa che si è formata si raffreddi un pochino.

Aggiungere al "tant pour tant" i restanti 80 g di albumi non sbattuti fino ad ottenere un composto omogeneo

Tagliare a metà il baccello di vaniglia e aggiungere al composto i semi di mezzo baccello.

Incorporare circa un terzo della meringa con la farina di mandorle utilizzando una spatola flessibile, in modo da ammorbidirla, e aggiungere il resto della meringa mescolando il composto con la spatola dal basso verso l'alto per circa un minuto.

Con questo preparato riempire un sac à poche da 8 mm circa.

Incollare un foglio di carta da forno su una piastra da pasticceria.

Con il sac à poche realizzare delle piccole palline della dimensione di una noce, regolari e distanziate.

Picchiettare leggermente la parte inferiore della piastra e lasciar riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

Preriscaldare il forno a 150°C.

Infornare 14 minuti poi adagiare la carta forno sul piano di lavoro umido affinché i gusci si stacchino più facilmente.

Preparare la crema mousseline alla vaniglia: scaldare il latte a fuoco dolce con l'altra metà del baccello di vaniglia raschiato.

Nel recipiente in acciaio inox, utilizzando la frusta, sbattere i tuorli d'uovo con lo zucchero per 2 minuti a velocità 6, poi aggiungere la farina e l'amido di mais e sbattere nuovamente per un minuto a velocità 4.

Versare il latte ben caldo sul composto, amalgamare con una frusta a mano e rimettere a fuoco dolce per 3-4 minuti, senza mai smettere di mescolare, finché la crema si sarà addensata.

Togliere dal fuoco e incorporare il burro tagliato a pezzetti.

Travasare la crema in un contenitore ermetico e mettere in frigorifero per almeno un'ora e mezza.

Composizione: Riempire un sac à poche da 8 mm con la crema mousseline alla vaniglia e guarnire la metà dei gusci.

Comporre i macaron con i gusci rimanenti e conservare in un contenitore ermetico.

Consigli

Consiglio: Puoi sostituire la vaniglia con una gelatina di lamponi e tingere i gusci con un colorante rosa in gel.